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引用 各种清蒸鱼——好看又好吃  

2009-12-01 16:01:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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梅花公主各种清蒸鱼——好看又好吃

 

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随遇而安引用 引用 引用 引用 清蒸鱼

 

       清蒸鱼的七大秘决

   教你怎样做好清蒸鱼 - 快乐厨师长 - 快乐厨师长的博客
  秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

  要点补充:

  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

  清蒸石斑鱼

   教你怎样做好清蒸鱼 - 快乐厨师长 - 快乐厨师长的博客
  【所属菜系】浙江菜

  【特点】鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

  【原料】

  石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。

  【制作过程】

  将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

  清蒸鳊鱼

   教你怎样做好清蒸鱼 - 快乐厨师长 - 快乐厨师长的博客

  【所属菜系】浙江菜

  【特点】鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

  【原料】

  鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

  【制作过程】

  将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

  清蒸紅衫魚

  

  很多朋友都說很喜欢吃蒸魚但又不会做,这里用红衫魚为例介紹一下蒸魚的基本方法,非常簡單。其它的品种都是“一理通百里明”。

  一般市場都會幫妳殺好魚,所以這裏就不再講殺魚的步驟了。

  1把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;

  2姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;

  3下鍋蒸10分鐘;

  4切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);

  5魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。

  卡凡小TIPS:

  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;

  如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;

  姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

  清蒸柠檬鲈鱼

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042862.jpg

  柠檬是东南亚特有的调味水果,泰国人常在菜中挤上柠檬汁,使其散发出浓郁的水果香。厨师采用柠檬和鱼露,加上妖艳的辣椒与鲈鱼同烹,做出这道鲜嫩无比、酸辣鲜美且有泰国风情的菜。

  烹制方法(两人份)

  材料:鲈鱼(1条,1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)

  调料:鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)

  工具:榨汁器

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042863.jpg

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  洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042865.jpg

  蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042866.jpg

  调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042867.jpg

  将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。

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  烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042869.jpg

  取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

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  http://images.beijing.cn/20070831/Img214042870.jpg

  清蒸草鱼的做法

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  1、净重500克的草鱼

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  2、这是清蒸的原料,喜欢清淡的朋友可以不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒

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  3、做红烧汁的原料1

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  4、做红烧汁的原料2

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  5、配好的原料

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  6、在鱼肉上均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

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  7、除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味

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  8、腌好后,上锅,中火蒸8分钟

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  9、8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气已经出来

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  10、炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香

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  11、依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁

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  12、出锅,浇汁

 

 

 
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